白茶的怪味揭秘：仓味、酸味、堆味和巧克力味的来源
发表时间: 2023-01-04 16:05
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
早几个月前，整理茶样箱。
从中翻出了几泡装在密封袋的白茶茶样。
只可惜，它们无一例外，全部存坏变质。
以前在文章里，时常提起一句话。
宁喝白开水，不饮变味茶。
许多茶客对变味白茶，并没有太深的印象，提防性也不高。
甚至有人会觉得，茶叶只要不发霉，就能继续泡来喝。
但事实没有那么简单，存坏变质的老白茶，别说将其泡开饮下肚。
光是闻着那些一言难尽的变质味，就已经让人倒足胃口。
逐一细数起来，变质变味的老白茶里，能找出不少典型。
仓味、巧克力味、酸味、堆味等，清一色囊括其中。
《2》
一、仓味。
早些年，时常有人在干仓、湿仓方面做文章。
宣传成“干仓存茶效果好，湿仓存茶转化快……”
并且在介绍老白茶的香气特征时，特意点名作为存放多年的老茶，或多或少都会带有仓味。
但上述这番话，连标点符号都不能信。
白茶储存，基础原则是密封、干燥、避光、阴凉、洁净、无异味。
仓库的温湿度条件，有着严格标准。
室内湿度，越干燥越好。
湿度低于50%、低于40%、甚至更低，越利于存茶防潮。
理论上，白茶储存只能“干”不能“湿”。
所谓干仓、湿仓的说法，没有任何科学依据。
与此同理，仓味一说，也没有半点立足之处。
仓味茶闻起来，气息古怪。
类似推门走进一间尘封已久的森林小木屋，蛛网密布，灰尘密集，跨步走进刹那，还能明显感觉出因为常年没有空气流通，里面的气息沉闷陈腐不堪。
整体是 闷味、灰尘味、轻微腐败味交织起来的感觉，十分难闻。
当这股怪异仓味出现在一款老白茶身上，说明它已经彻底存坏变味。
老白茶带仓味，并非是因为它的存茶年份足够老，而是存茶不当的变质产物！
《3》
二、酸味。
之前试喝过一泡变质的2020一级白牡丹。
倒出茶样一看，茶叶颜色很是怪异。
叶片变褐，发黄，整体看着暗沉，白牡丹的“芽白叶绿”特征一概消失不见。
无需凑近，便能闻到一股气息驳杂的怪味。
且，这股浓郁怪味，还能分出不少层次。
酸味在前，闷味、仓味等混合气味在后，特别难闻。
一马当先的酸败气味，在变质白茶里很典型。
乍一闻，就像变质话梅，一点也不清爽。
酸中透着闷味，比较刺鼻。
这股又酸又闷的气味，不可以用“梅子香”等名义美化。
美妙茶香与变质气味，不能混为一谈!
论白茶的酸味产生，它并非正常储存转化出来的香型。
而是在存茶期间，干茶严重受潮，在大量水汽影响下内在茶味物质发生酸败。
从而导致了低沉酸味的出现！
《4》
三、巧克力味。
夏天的时候，收到一位茶友寄来的2017白毫银针茶样。
拆开一看，这款茶的变质情况很严重。
芽头表面的茶毫，已经明显脱落。
掉落出来的白毫受到静电吸附影响，大量附着在密封袋内壁。
扯开密封袋口，往里闻去，一股浓浓的变质巧克力味。
且，这股巧克力味还交织着其它难闻怪味。
巧克力味占了七成，此外还有闷味、轻微酸味在搅局。
很明显，巧克力味的出现，宣告着这款白毫银针已经彻底变质。
但很多茶友不能理解，网上不是很多人在说，朱古力香是白毫银针转化出来的难得香型吗？怎么就变成了变质味？
因为这股味道不好闻。
还因为出现巧克力味的白毫银针，汤感会变差，茶味变薄，丝毫没有醇厚饱满质感。
大家千万别从字面上进行理解，觉得巧克力味白茶闻起来类似巧克力蛋糕、巧克力糕点那样的香甜气息。
实际上，这是一股低沉偏闷的气息，更接近变质的黑巧。
当你发现白毫银针身上出现巧克力味时，它的应有茶香，包括药香、稻谷香、花香等诸多香型在内，一概消失。
只留下一堆气息古怪驳杂的气味。
既不香、也不好喝，喝入口没有回甘生津，并不爽口。
遇到这样的情况，不论从哪个角度看，都是十足的变味变质茶！
《5》
四、渥堆味。
出现渥堆味的“老白茶”，比起存坏变质，人为做旧的嫌疑更大。
白茶圈子里，渥堆味，又称堆味。
这股怪异气味的诞生，来源自制茶不当，或者人为故意厚堆。
将茶青鲜叶采下来后，没有及时摊开，薄摊薄晾。
而是将新鲜茶青，厚厚堆积在一起。
厚堆之下，会产生热量，鲜叶得不到透气。
在又闷又热的环境下，茶叶会快速变色、变味、变样。
外观上，从原先的绿油油状态，转变成黑褐二色为主。
气味上，从清新爽洁的茶香，变成一股植物将腐未腐的气息。
为了更好地代入想象，大家可以这么理解，去菜市场买回来一包绿叶蔬菜后，将其装进塑料袋内，绑紧袋口，不让其透气。
紧接着放进冰箱五、六天，不做任何干预。
到最后，叶片沤烂之后产生出来的气味，与渥堆味极为接近！
不管是基于人为做旧，虚假冒充年份。
还是因为制茶摊晾场地不足，人手不够，没有及时将茶青摊晾加工。
不论有意还是无意，出现渥堆味的白茶，品质太差劲。
哪怕价格再便宜，动辄就标注诱人的7年陈老茶、10年陈老茶名义。
这样闻起来怪异不堪的茶叶，哪怕售价再低，都没有买入手的价值！
《6》
白茶变味后，会很不讨喜。
很多时候白茶一旦发生变质，并不难察觉。
当你在开箱取茶时，闻到上述一连串怪味。
仅需凭借直觉本能，就能察觉出里面的茶叶早已不能再喝。
即便舍不得损失，强行烧水泡茶喝。
哪怕洗茶过后，这些怪味气息，依旧难以祛除。
泡茶试喝期间，往干茶上冲入沸水，四周弥漫出来的不再是茶香，而是怪异的酸味、闷味、仓味等。
哪怕这款白茶的品质基础再好，泡出来的茶汤依旧清澈透亮。浅尝入口茶味表现一言难尽。
估摸着，不是寡淡味薄，茶味发酸，入口不清爽。
就是喝起来不绵柔顺滑，甘醇茶味彻底消失，喝起来带有又闷又沤的杂味。
喝到这样难喝的变味茶，谈不上任何饮茶享受。
心里的真实想法只是快点喝口温开水漱口，这样难闻、难喝的变味茶，不要也罢。
哪怕原先品质再出彩的茶叶，一旦变质变味，一切都会变成水中月、镜中花。
竹篮打水，换来一场空！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。