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坚果一直被认为是健康食品，富含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素，适量食用有助于增强免疫力、改善心血管健康。而近期一则关于黄曲霉素的新闻引发了广泛关注：某批次坚果被检出黄曲霉素超标，这种物质对肝脏有极大伤害，甚至被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物。

这一消息让不少消费者开始担忧，黄曲霉素究竟是什么？它为何会出现在坚果中？摄入后会对人体造成怎样的危害？日常生活中如何避免这种隐形杀手？

为了更好地解答这些问题，我们需要从黄曲霉素的来源、毒性、与肝癌的关系、易受污染的食品、检测与监管、预防措施以及如何保护肝脏等多个方面进行深入探讨。

黄曲霉素：潜伏在食物中的“隐形杀手”

黄曲霉素（Aflatoxin）是一种由黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等真菌在潮湿温暖的环境下产生的次生代谢产物。

这种毒素的毒性极强，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，被认为是自然界中最强的致癌物之一。

研究发现，黄曲霉素主要污染花生、玉米、开心果、核桃、瓜子、大米、小麦、大豆等食品，特别是在储存不当的情况下，霉菌繁殖迅速，产生大量黄曲霉素。

即便食品外观未发生明显变化，仍可能含有较高浓度的黄曲霉素。

更令人担忧的是，黄曲霉素具有极强的耐热性，普通的烹饪温度（100℃-200℃）无法彻底破坏它，只有在280℃以上的高温下才能部分分解。

这意味着，即便炒制、蒸煮、油炸等方式也无法完全去除污染食品中的黄曲霉素。

黄曲霉素的毒性与健康危害

黄曲霉素的毒性主要体现在急性和慢性两方面：

急性中毒：短时间内摄入大量黄曲霉素，会引起严重的肝脏损伤，症状包括恶心、呕吐、腹泻、黄疸、肝区疼痛，严重时可能导致急性肝衰竭甚至死亡。

历史上，曾有多个国家发生因黄曲霉素污染食物导致的大规模食物中毒事件。

1974年印度发生的一起黄曲霉素中毒事件，导致106人死亡。

慢性危害：长期低剂量摄入黄曲霉素，会导致肝细胞损伤，引发肝硬化，并大幅提高肝癌的发生率。

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）已将黄曲霉素列为1类致癌物（即对人类有确凿致癌证据的物质）。

黄曲霉素与肝癌的关系

流行病学研究表明，黄曲霉素与肝癌关系密切，特别是在肝炎病毒（HBV）感染率较高的地区，黄曲霉素的摄入会加速肝癌的发生。

中医观点认为，黄曲霉素对肝脏的损害属于“湿毒侵肝”，长期摄入会导致“湿热郁结”，影响肝胆功能，阻碍气血运行，最终导致肝气郁结，损害肝脏健康。

中医强调“肝主疏泄”，一旦肝脏受到毒素侵害，人体的代谢、消化功能都会受损，进而影响整体健康。

西医研究发现，在乙肝病毒携带者体内，黄曲霉素的致癌作用更为明显。

一项针对中国部分地区的调查研究表明，长期食用被黄曲霉素污染的食品，且乙肝病毒感染者，患肝癌的风险比一般人高出30倍。

哪些食物容易被黄曲霉素污染？

黄曲霉素主要生长在高温潮湿的环境中，因此以下几类食品最容易受到污染：

花生及其制品（花生油、花生酱等）

玉米及其制品（玉米粉、玉米糊、爆米花等）

坚果类（开心果、核桃、瓜子、杏仁等）

大米、小麦、豆类

发霉的辣椒、茶叶、调味品

如何降低黄曲霉素的危害？

为了减少黄曲霉素的摄入，消费者在日常生活中应当注意以下几点：

选择正规渠道购买食品：购买花生、坚果、米面等食品时，尽量选择品牌产品，避免购买散装或来源不明的食品。

正确存储：将食品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免潮湿。

冰箱冷藏可有效抑制霉菌生长。

避免食用霉变食品：如果发现食品有苦味、霉味或异味，应立即丢弃，切勿抱侥幸心理。

高温处理：尽管黄曲霉素耐高温，但280℃以上的高温可部分分解，因此烘烤、炒制时可适当提高温度。

定期检查厨房存粮：长期存放的花生、玉米、坚果等食品容易受潮生霉，应定期检查，发现异常及时丢弃。

如何保护肝脏，降低肝癌风险？

饮食+生活习惯是保护肝脏的重要手段。

多吃护肝食物

绿叶蔬菜（如菠菜、油菜）：富含叶绿素，可帮助清除体内毒素。

枸杞：补肝益肾，增强肝脏解毒功能。

山楂：促进血液循环，减少肝脏脂肪堆积。

黑芝麻：滋养肝肾，改善肝功能。

减少酒精摄入

酒精是肝脏的最大敌人，长期饮酒容易导致脂肪肝、酒精性肝炎、肝硬化甚至肝癌。

规律作息

晚上11点前睡觉，肝脏在夜间进行自我修复，熬夜会影响肝脏排毒功能。

适量运动

每周进行 130 分钟 的有氧运动，如快走、瑜伽、游泳等，有助于提高肝脏代谢能力。

结语：远离黄曲霉素，守护肝脏健康

黄曲霉素是一种隐形杀手，长期摄入可能导致肝脏损伤甚至肝癌。

日常生活中，消费者需要提高食品安全意识，避免食用霉变食品，养成健康的饮食和生活习惯，从源头减少黄曲霉素的危害，真正做到远离毒素，守护健康。

信息来源：

世界卫生组织（WHO）关于黄曲霉素的研究报告

中国国家食品安全风险评估中心数据

《中国居民膳食指南》2023年版

《中华肝脏病学杂志》相关研究论文

本文所述内容，均基于现有科学知识和中医理论整理而成，旨在为读者提供健康科普信息。

如有任何健康问题请咨询专业医生。